Багатьох початківців у кулінарії збиває з пантелику просте на перший погляд питання: що відправляти на пательню першим — цибулю чи моркву? А між тим саме від цієї послідовності залежить, чи вийде засмажка насиченою, ароматною й апетитною, чи перетвориться на безлику тушковану масу.

Секрет у тому, що ці овочі поводяться на пательні по-різному. Цибуля під час нагрівання спочатку активно виділяє сік, потім починає підрум’янюватися і карамелізуватися, наповнюючи олію м’яким солодкуватим ароматом. Морква ж, особливо дрібно нарізана або натерта, швидко віддає вологу і замість смаження частіше переходить у режим тушкування. Якщо покласти моркву першою, вона випустить стільки рідини, що цибуля буде не смажитися, а варитися, і олія так і не вбере її смак.

Саме тому правильна послідовність така: спочатку цибуля. Її нарізають досить дрібно, щоб вона швидше пройшла «вологу» стадію і почала злегка золотитися. На добре розігрітій пательні з олією цибулю обсмажують на середньому вогні приблизно дві–три хвилини, регулярно помішуючи, доки вона не стане м’якою й прозорою. У цей момент олія вже насичується її ароматом — і лише тоді настає черга моркви.

Моркву краще заздалегідь натерти на великій тертці або нарізати тонкою соломкою, щоб вона швидше прогрілася і рівномірно приготувалася. Її додають до цибулі, обережно перемішують і зменшують вогонь до середнього або трохи нижче. Овочі смажать разом приблизно п’ять–сім хвилин, доки морква не стане м’якою, але при цьому збереже форму. Якщо потрібно прискорити процес, можна ненадовго накрити пательню кришкою, але тримати її закритою довго не варто — інакше смаження знову перетвориться на тушкування.

Ще один важливий момент — кількість овочів. Якщо пательня перевантажена, цибуля і морква неминуче почнуть виділяти сік і тушкуватися. Для стандартної пательні діаметром 26–28 см оптимально використовувати не більше 200–300 г овочів. Олії також має бути в міру: зазвичай достатньо двох–трьох столових ложок, щоб інгредієнти саме смажилися, а не «плавали».

Якщо до засмажки додаються й інші овочі — наприклад, болгарський перець, кабачки або картопля, — їх вводять після моркви, орієнтуючись на час приготування. Картоплю, наприклад, розумніше спочатку злегка обсмажити окремо, а вже потім з’єднати з цибулею та морквою, щоб вона не залишилася сирою і не зіпсувала текстуру страви.